Число падения и что оно обозначает в муке?

Распространенной стандартной процедурой измерения качества пшеничной муки является число падения. Большое число падения указывает на то, что мука нуждается в корректировке путем добавления грибковой альфа-амилазы или солодовой муки.

Поврежденный крахмал (обычно 7-9% от уровня крахмала) поглощает больше воды, чем цельные гранулыкрахмала. Эта водопоглощающая способность может лишить глютен-образующие белки необходимой воды для формирования оптимальной матрицы для максимального объема буханки и оптимальной структуры мякиша. В этом отношении альфа-амилаза VELLZYME FloFort оказывает положительное влияние на размягчение теста.

Гидролизуя поврежденный крахмал, грибковая альфа-амилаза снижает его водоудерживающую способность, тем самым освобождая больше свободной воды для оптимального развития глютена, улучшения удержания газов и, в конечном счете, для образования пружины в духовке.