АМИЛАЗЫ VELLZYME

Амилазы катализируют расщепление крахмала до мальтозы и других сахаров.

Роль в сохранении свежести: способствуют образованию сахаров, которые удерживают влагу в структуре хлеба. Предотвращают быструю кристаллизацию крахмала, замедляя процесс черствения.

Результат: мягкость и эластичность хлеба сохраняются дольше.

КСИЛАНАЗЫ VELLZYME

Ксиланазы разрушают гемицеллюлозы, присутствующие в клеточных стенках зерновых.

Роль в сохранении свежести: увеличивают водоудерживающую способность теста. Улучшают газоудерживающие свойства теста, создавая более мягкий мякиш.

Результат: продлевается срок мягкости и свежести хлеба.

ЛИПАЗЫ VELLZYME

Липазы катализируют гидролиз жиров до глицерина и свободных жирных кислот.

Роль в сохранении свежести: улучшают текстуру хлеба за счет взаимодействия с липидными компонентами. Снижают скорость высыхания хлебобулочных изделий.

Результат: длительное сохранение мягкости. Кроме того, липазы помогают сохранить вкус и аромат хлеба, замедляя процессы прогоркания.

ПРОТЕАЗЫ VELLZYME

Протеазы разрушают белковые связи, улучшая пластичность теста.

Роль в сохранении свежести: делают тесто более однородным и воздушным, уменьшают плотность мякиша, способствуя лучшему удержанию влаги.

Результат: мягкая структура хлеба сохраняется в течение длительного времени.

В хлебопечении традиционно используют эмульгаторы, такие как моно- и диглицериды жирных кислот, чтобы улучшить текстуру теста, повысить его стабильность и продлить свежесть хлеба. Однако с ростом интереса к натуральным и чистым продуктам, растет потребность в альтернативных методах, таких как использование ферментов, для достижения тех же целей.

Ферменты, являясь натуральными катализаторами биологических процессов, имеют множество преимуществ по сравнению с синтетическими эмульгаторами, включая повышение качества продукции, улучшение текстуры и сохранение свежести без добавления химических веществ.

ЛИПАЗЫ И ФОСФОЛИПАЗЫ VELLZYME

Помогают улучшить распределение жиров в тесте, создавая более мягкую текстуру, что аналогично действию эмульгаторов, таких как моно- и диглицериды.

Использование ферментов в хлебопечении вместо эмульгаторов открывает новые возможности для создания натуральных и качественных хлебобулочных изделий. Ферменты не только могут заменить эмульгаторы, но и значительно улучшить текстуру, вкус, аромат и свежесть хлеба, одновременно отвечая на современные требования чистой этикетки и натуральности продукции.

АМИЛАЗЫ VELLZYME

Действие: амилазы расщепляют крахмал до более простых сахаров, таких как мальтоза, что увеличивает количество доступных углеводов для дрожжей. Это улучшает газообразование и увеличивает объем теста.

Влияние на реологию и объем: амилазы могут снизить вязкость теста, улучшая его податливость и эластичность. Тесто становится более легким и лучше удерживает углекислый газ, что способствует увеличению объема хлеба и его пористости. Объем хлеба зависит от газообразования в процессе брожения и удержания этих газов в тесте. Ферменты играют важную роль в улучшении газоудерживающих свойств теста, что способствует увеличению его объема.

ПРОТЕАЗЫ VELLZYME

Действие: протеазы расщепляют белки, такие как клейковина, что снижает их вязкость и делает тесто более податливым. Это способствует более равномерному распределению углекислого газа в тесте, а также облегчает процесс замеса и формования.

Влияние на реологию и объем: протеазы снижают прочность и эластичность клейковины, что способствует улучшению газоудерживающей способности теста. Тесто становится более эластичным и податливым, что помогает при формировании хлеба. Протеазы помогают увеличивать объем хлеба, улучшая структуру мякиша и обеспечивая более пористую и мягкую текстуру.

КСИЛАНАЗЫ VELLZYME

Действие: ксиланазы разрушают гемицеллюлозу (ксилан) в муке, что улучшает гидратацию теста и способствует улучшению его эластичности.

Влияние на реологию и объем: ксиланазы способствуют улучшению пластичности и вязкости теста, улучшая его структуру и облегчая работу с ним. Это также помогает при замесе и формировании теста. Ксиланазы способствуют лучшему удержанию углекислого газа, что приводит к увеличению объема хлеба.

ЛИПАЗЫ VELLZYME

Действие: липазы расщепляют жиры на свободные жирные кислоты и глицерин, что помогает равномерно распределить жиры в тесте и способствует лучшему удержанию газа и стабильности теста.

Влияние на реологию и объем: липазы помогают улучшить пластичность теста и предотвращают его высыхание. Это также улучшает стабильность теста при замесе и его газоудерживающую способность, которая способствует увеличению объема хлеба.

ГЕМИЦЕЛЛЮЛАЗЫ VELLZYME

Действие: гемицеллюлазы расщепляют гемицеллюлозу, в частности арабиноксиланы, которые входят в состав клеточных стенок зерна. Эти вещества удерживают воду и влияют на вязкость теста.

Влияние на реологию и объем: гемицеллюлазы высвобождают связанную воду, делая тесто более податливым и эластичным, способствуют снижению вязкости теста, облегчая процесс замеса, формовки и обработки теста. Происходит улучшение структуры клейковинного каркаса: ферментативное расщепление гемицеллюлоз позволяет белкам лучше формировать сетку, что способствует удержанию углекислого газа. Расщепление гемицеллюлоз улучшает распределение углекислого газа, образуемого в процессе ферментации. Это предотвращает образование крупных пузырей и способствует равномерной пористости и увеличению объема хлеба.

ЦЕЛЛЮЛАЗА VELLZYME

Действие: разлагает целлюлозу на более простые соединения, такие как глюкоза и целлобиоза.

Влияние на реологию и объем: снижает жесткость теста, разрушая клетчатку и его более пластичным и податливым при замесе и формовке. Образующиеся растворимые углеводы связывают воду, улучшая гидратацию теста и делая его менее липким. Тесто становится более эластичным, что важно для производственных процессов, таких как автоматический замес и формование. Разрушение клеточных стенок растительных волокон способствует высвобождению воды и питательных веществ, что улучшает работу дрожжей. Это увеличивает образование углекислого газа, что способствует увеличению объема теста. Благодаря равномерному распределению влаги в тесте создаются оптимальные условия для формирования пористой структуры мякиша. Мякиш становится более мягким и однородным благодаря разрушению грубых растительных волокон. В муке с высоким содержанием растительных оболочек целлюлаза помогает снизить их негативное влияние на тесто.

АМИЛАЗЫ VELLZYME

Действие: амилазы расщепляют крахмал из муки на более простые сахара, такие как глюкоза и мальтоза, которые служат пищей для дрожжей. Эти сахара необходимы для их активного роста и брожения.

Влияние на брожение: амилазы увеличивают доступность углеводов для дрожжей, ускоряя процесс ферментации. Это приводит к более активному выделению углекислого газа, что способствует лучшему подъему теста и увеличению его объема.

ГЛЮКОАМИЛАЗЫ VELLZYME

Действие: глюкоамилазы расщепляют более сложные углеводы, такие как мальтоза, до простых сахаров, таких как глюкоза, которые используются дрожжами.

Влияние на брожение: глюкоамилазы обеспечивают дополнительный источник сахаров, что ускоряет процесс ферментации. Это особенно полезно при производстве хлеба с более низким содержанием сахаров.

ПРОТЕАЗЫ VELLZYME

Действие: протеазы расщепляют белки, такие как клейковина, уменьшая их вязкость и улучшая податливость теста. Это может улучшить работу дрожжей и улучшить структуру теста.

Влияние на брожение: протеазы могут помочь ускорить процесс брожения, улучшая газоудерживающую способность теста и увеличивая объем хлеба. Они делают тесто более легким и эластичным, что способствует лучшему распределению газов.

КСИЛАНАЗЫ VELLZYME

Действие: ксиланазы разрушают гемицеллюлозу, которая находится в клеточных стенках зерна. Это улучшает гидратацию теста и способствует лучшему его развитию.

Влияние на брожение: ксиланазы помогают улучшить текстуру теста, делая его более податливым и эластичным, что способствует лучшему газоудержанию и улучшает подъем теста.

ЛИПАЗЫ VELLZYME

Действие: липазы расщепляют жиры на глицерин и жирные кислоты, улучшая распределение жиров в тесте и улучшая его консистенцию.

Влияние на брожение: липазы помогают улучшить устойчивость теста и его способность удерживать газ, что способствует лучшему увеличению объема в процессе брожения.

Как ферменты влияют на качество хлеба в процессе брожения

Увеличение объема

Ферменты, такие как амилазы и глюкоамилазы, ускоряют процесс ферментации, обеспечивая дрожжам достаточное количество сахаров для быстрого роста и выделения углекислого газа. Это способствует увеличению объема теста и, соответственно, объема хлеба.

Улучшение текстуры

Протеазы и ксиланазы влияют на текстуру теста, улучшая его эластичность и податливость. Это помогает более эффективно удерживать углекислый газ, что приводит к более воздушной и легкой структуре мякиша.

Ускорение процесса брожения

Ферменты обеспечивают более быстрый доступ дрожжей к сахарам, ускоряя процесс брожения. Это важно при массовом производстве хлеба, где время имеет решающее значение.

Устранение проблем с консистенцией

Липазы и протеазы помогают устранить некоторые проблемы с текстурой теста, такие как его излишняя жесткость или липкость. Это помогает улучшить общее качество теста и повысить производительность.

Ферменты играют важную роль в процессе брожения при производстве хлеба. Они влияют на доступность сахаров для дрожжей, ускоряют ферментацию и улучшают текстуру теста, что ведет к увеличению объема хлеба и улучшению его качества. Использование ферментов позволяет повысить эффективность производства и качество конечного продукта, что особенно важно в промышленном хлебопечении.

ПРОТЕАЗЫ VELLZYME

Действие: протеазы расщепляют белки клейковины (глиадин и глютенин), которые отвечают за эластичность и прочность теста. Разрушение этих белков уменьшает вязкость клейковины, делая тесто более мягким и податливым.

Расслабление клейковины: протеазы помогают «ослабить» структуру клейковины, что делает тесто более эластичным и легким для замеса. Это также может помочь избежать чрезмерной жесткости теста и улучшить текстуру хлеба. Протеазы используются, например, для получения более мягкого теста и улучшения пористости мякиша.

КСИЛАНАЗЫ VELLZYME

Действие: ксиланазы расщепляют ксилан (гемицеллюлозу), который присутствует в клеточных стенках зерна. Эти ферменты улучшают гидратацию теста, что влияет на его текстуру и эластичность.

Расслабление клейковины: ксиланазы помогают улучшить структуру теста, делая его более эластичным и податливым. Это облегчает работу с тестом и может способствовать расслаблению клейковины, улучшая конечный результат.

ЛИПАЗЫ VELLZYME

Действие: липазы расщепляют жиры на жирные кислоты и глицерин. Это помогает улучшить распределение жиров в тесте, что также влияет на текстуру.

Расслабление клейковины: липазы помогают улучшить податливость теста и могут снизить его жесткость, что способствует расслаблению клейковины и улучшению эластичности теста.

Ферменты играют важную роль в расслаблении клейковины и улучшении текстуры теста. Использование протеаз, пектиназ, ксиланаз и других ферментов помогает улучшить податливость теста, уменьшить его жесткость и повысить эластичность. Это облегчает замес и формование теста, а также улучшает качество конечного продукта, обеспечивая более мягкий и воздушный хлеб.

Клейковина — это белковая сеть, образующаяся в тесте при смешивании муки с водой. Она играет решающую роль в удержании углекислого газа, который выделяется при брожении, и в формировании структуры хлеба. В некоторых случаях необходимо укрепить клейковину, чтобы улучшить ее способность удерживать газ и обеспечивать более плотную и упругую текстуру хлеба. Для этого используются ферменты, которые влияют на состав и свойства клейковины, усиливая ее структуру.

ГЛЮКОЗООКСИДАЗА VELLZYME

Действие: глюкозооксидаза работает как биологический окислитель, укрепляя клейковинную сетку через образование дополнительных дисульфидных связей. Это помогает клейковине удерживать углекислый газ, образующийся в процессе брожения.

Укрепление клейковины обеспечивает лучший подъем теста и формирует более воздушный мякиш.

Глюкозооксидаза может заменить такие химические агенты, как бромат калия или азодикарбонамид

АМИЛАЗЫ VELLZYME

Действие: амилазы расщепляют крахмал на более простые сахара, такие как глюкоза и мальтоза. Эти сахара являются важными компонентами для улучшения цвета корки, так как они участвуют в реакциях Майяра (реакция между сахарами и аминокислотами, которая приводит к образованию коричневого цвета).

Влияние на внешний вид: амилазы способствуют получению более темной и привлекательной корки, улучшая внешний вид хлеба. Это также может придавать хлебу более насыщенный и аппетитный цвет, улучшая его общую привлекательность.

ЛИПАЗЫ VELLZYME

Действие: липазы расщепляют жиры на жирные кислоты и глицерин. Эти компоненты могут улучшать текстуру теста и корки, влияя на их цвет и структуру.

Влияние на внешний вид: липазы способствуют образованию более равномерной и блестящей корки, улучшая внешний вид хлеба. Они могут также помочь в образовании более мягкой, но в то же время прочной корки, что делает хлеб более аппетитным.

ГЛЮКОАМИЛАЗЫ VELLZYME

Действие: глюкоамилазы расщепляют более сложные углеводы, такие как мальтоза, на простые сахара, такие как глюкоза.

Влияние на внешний вид: глюкоамилазы способствуют улучшению цвета корки, так как они увеличивают количество сахаров, которые участвуют в реакции Майяра. Это может привести к более золотистому и привлекательному цвету корки.

ПРОТЕАЗЫ VELLZYME

Действие: протеазы расщепляют белки в тесте, что влияет на структуру клейковины и гидратацию теста.

Влияние на внешний вид: протеазы могут улучшить текстуру корки, делая ее более мягкой или хрустящей в зависимости от условий. Это может повлиять на внешний вид хлеба, улучшая его текстуру и форму.

Ферменты играют важную роль в улучшении привлекательного внешнего вида хлеба. Они влияют на цвет, текстуру корки и мякиша, а также на общую форму хлеба. Амилазы, липазы, глюкоамилазы, пектиназы и протеазы помогают создавать более аппетитный, золотистый цвет корки, улучшают текстуру и повышают привлекательность хлеба. Их использование в хлебопечении позволяет производить продукцию с более высоким качеством и лучшими визуальными характеристиками, что важно как для промышленного, так и для домашнего производства.

АСПАРАГИНАЗА VELLZYME Extramide — это фермент, который активно используется в хлебопечении для уменьшения содержания акриламида в готовой продукции, превращая аспарагин (основной предшественник акриламида) в безвредные соединения. VELLZYME Extramide катализирует гидролиз аспарагина до аспартата и аммиака. Аспартат — это аминокислота, не участвующая в реакции образования акриламида. Аммиак испаряется во время выпечки, не влияя на вкус и качество хлеба. Эффективность снижения акриламида при

использовании VELLZYME Extramide может достигать 90%. Помогает соответствовать нормативным требованиям по содержанию акриламида в пищевых продуктах.

АСПАРАГИНАЗА VELLZYME Extramide — это современное и эффективное решение для снижения содержания акриламида в хлебобулочных изделиях. Она позволяет производителям не только выпускать безопасную продукцию, но и соответствовать мировым стандартам качества и пищевой безопасности. Использование аспарагиназы особенно актуально в условиях растущего внимания потребителей и регуляторов к вопросам здоровья и экологичности продуктов питания.

VELLZYME PROLONGASE - мультиферментная смесь с антимикробными свойствами, которая применяется в хлебопечении для продления сроков хранения хлеба за счет предотвращения микробиологической порчи, вызванной ростом плесени и бактерий и является натуральным консервантом.

VELLZYME PROLONGASE  является эффективной защитой от микробиологической порчи: подавляет рост плесени (например, Aspergillus, Penicillium) и бактерий (например, Bacillus), замедляет развитие дрожжей, что важно для продления срока хранения хлеба, не влияет на вкус, аромат или текстуру хлеба.

VELLZYME PROLONGASE  подходит для использования в хлебе с "чистой этикеткой".

VELLZYME PROLONGASE  взаимодействует с отрицательно заряженными клеточными стенками микроорганизмов, нарушая их целостность. Он образует на поверхности хлеба защитный слой, препятствующий проникновению спор плесени, удерживает влагу, что способствует сохранению мягкости мякиша.

Использование VELLZYME PROLONGASE  в хлебопечении позволяет эффективно продлить срок годности хлебобулочных изделий за счет предотвращения микробиологической порчи. VELLZYME PROLONGASE   не только обеспечивают сохранность хлеба, но и соответствуют современным требованиям к экологичности и безопасности пищевой продукции.

АМИЛАЗЫ VELLZYME

Действие: амилазы расщепляют крахмал из муки на более простые сахара, такие как глюкоза и мальтоза.

Роль в сохранении свежести: способствуют образованию сахаров, которые удерживают влагу в структуре хлеба. Предотвращают быструю кристаллизацию крахмала, замедляя процесс черствения.

Результат: мягкость и эластичность хлеба сохраняются дольше.

Влияние на реологию и объем: амилазы могут снизить вязкость теста, улучшая его податливость и эластичность. Тесто становится более легким и лучше удерживает углекислый газ, что способствует увеличению объема хлеба и его пористости. Объем хлеба зависит от газообразования в процессе брожения и удержания этих газов в тесте. Ферменты играют важную роль в улучшении газоудерживающих свойств теста, что способствует увеличению его объема.

Влияние на брожение: амилазы увеличивают доступность углеводов для дрожжей, ускоряя процесс ферментации. Это приводит к более активному выделению углекислого газа, что способствует лучшему подъему теста и увеличению его объема.

Влияние на внешний вид: амилазы способствуют получению более темной и привлекательной корки, улучшая внешний вид хлеба. Это также может придавать хлебу более насыщенный и аппетитный цвет, улучшая его общую привлекательность.

ГЛЮКОАМИЛАЗЫ VELLZYME

Действие: глюкоамилазы расщепляют более сложные углеводы, такие как мальтоза, до простых сахаров, таких как глюкоза.

Влияние на брожение: глюкоамилазы обеспечивают дополнительный источник сахаров, что ускоряет процесс ферментации. Это особенно полезно при производстве хлеба с более низким содержанием сахаров.

Влияние на внешний вид: глюкоамилазы способствуют улучшению цвета корки, так как они увеличивают количество сахаров, которые участвуют в реакции Майяра. Это может привести к более золотистому и привлекательному цвету корки.

ПРОТЕАЗЫ VELLZYME

Действие: протеазы расщепляют белки, такие как клейковина (глиадин и глютенин)

Влияние на реологию и объем: протеазы снижают прочность и эластичность клейковины, что способствует улучшению газоудерживающей способности теста. Тесто становится более эластичным и податливым, что помогает при формировании хлеба. Протеазы помогают увеличивать объем хлеба, улучшая структуру мякиша и обеспечивая более пористую и мягкую текстуру.

Роль в сохранении свежести: делают тесто более однородным и воздушным, уменьшают плотность мякиша, способствуя лучшему удержанию влаги.

Результат: мягкая структура хлеба сохраняется в течение длительного времени.

Влияние на брожение: протеазы могут помочь ускорить процесс брожения, улучшая газоудерживающую способность теста и увеличивая объем хлеба. Они делают тесто более легким и эластичным, что способствует лучшему распределению газов.

Расслабление клейковины: протеазы помогают «ослабить» структуру клейковины, что делает тесто более эластичным и легким для замеса. Это также может помочь избежать чрезмерной жесткости теста и улучшить текстуру хлеба. Протеазы используются, например, для получения более мягкого теста и улучшения пористости мякиша.

Влияние на внешний вид: протеазы могут улучшить текстуру корки, делая ее более мягкой или хрустящей в зависимости от условий. Это может повлиять на внешний вид хлеба, улучшая его текстуру и форму.

ЛИПАЗЫ И ФОСФОЛИПАЗЫ VELLZYME катализируют гидролиз жиров до глицерина и свободных жирных кислот, что помогает равномерно распределить жиры в тесте аналогично действию эмульгаторов, таких как моно- и диглицериды.

Использование ферментов в хлебопечении вместо эмульгаторов открывает новые возможности для создания натуральных и качественных хлебобулочных изделий. ЛИПАЗЫ И ФОСФОЛИПАЗЫ VELLZYME не только могут заменить эмульгаторы, но и значительно улучшить текстуру, вкус, аромат и свежесть хлеба, одновременно отвечая на современные требования чистой этикетки и натуральности продукции.

Роль в сохранении свежести: улучшают текстуру хлеба за счет взаимодействия с липидными компонентами. Снижают скорость высыхания хлебобулочных изделий.

Результат: длительное сохранение мягкости. Кроме того, липазы помогают сохранить вкус и аромат хлеба, замедляя процессы прогоркания.

Влияние на реологию и объем: липазы помогают улучшить пластичность теста и предотвращают его высыхание. Это также улучшает стабильность теста при замесе и его газоудерживающую способность, которая способствует увеличению объема хлеба.

Влияние на брожение: липазы помогают улучшить устойчивость теста и его способность удерживать газ, что способствует лучшему увеличению объема в процессе брожения.

Расслабление клейковины: липазы помогают улучшить податливость теста и могут снизить его жесткость, что способствует расслаблению клейковины и улучшению эластичности теста.

Влияние на внешний вид: липазы способствуют образованию более равномерной и блестящей корки, улучшая внешний вид хлеба. Они могут также помочь в образовании более мягкой, но в то же время прочной корки, что делает хлеб более аппетитным.

КСИЛАНАЗЫ VELLZYME

Действие: ксиланазы разрушают гемицеллюлозу (ксилан) в муке

Роль в сохранении свежести: увеличивают водоудерживающую способность теста. Улучшают газоудерживающие свойства теста, создавая более мягкий мякиш.

Результат: продлевается срок мягкости и свежести хлеба.

Влияние на реологию и объем: ксиланазы способствуют улучшению пластичности и вязкости теста, улучшая его структуру и облегчая работу с ним. Это также помогает при замесе и формировании теста. Ксиланаза способствует лучшему удержанию углекислого газа, что приводит к увеличению объема хлеба.

Влияние на брожение: ксиланазы помогают улучшить текстуру теста, делая его более податливым и эластичным, что способствует лучшему газоудержанию и улучшает подъем теста.

Расслабление клейковины: ксиланазы помогают улучшить структуру теста, делая его более эластичным и податливым. Это облегчает работу с тестом и может способствовать расслаблению клейковины, улучшая конечный результат.

ЦЕЛЛЮЛАЗА VELLZYME

Действие: разлагает целлюлозу на более простые соединения, такие как глюкоза и целлобиоза.

Влияние на реологию и объем: снижает жесткость теста, разрушая клетчатку и его более пластичным и податливым при замесе и формовке. Образующиеся растворимые углеводы связывают воду, улучшая гидратацию теста и делая его менее липким. Тесто становится более эластичным, что важно для производственных процессов, таких как автоматический замес и формование. Разрушение клеточных стенок растительных волокон способствует высвобождению воды и питательных веществ, что улучшает работу дрожжей. Это увеличивает образование углекислого газа, что способствует увеличению объема теста. Благодаря равномерному распределению влаги в тесте создаются оптимальные условия для формирования пористой структуры мякиша. Мякиш становится более мягким и однородным благодаря разрушению грубых растительных волокон. В муке с высоким содержанием растительных оболочек целлюлаза помогает снизить их негативное влияние на тесто.

ГЕМИЦЕЛЛЮЛАЗА VELLZYME

Действие: гемицеллюлаза расщепляет гемицеллюлозу, в частности арабиноксиланы, которые входят в состав клеточных стенок зерна. Эти вещества удерживают воду и влияют на вязкость теста.

Влияние на реологию и объем: гемицеллюлаза высвобождает связанную воду, делая тесто более податливым и эластичным, способствуют снижению вязкости теста, облегчая процесс замеса, формовки и обработки теста. Происходит улучшение структуры клейковинного каркаса: ферментативное расщепление гемицеллюлоз позволяет белкам лучше формировать сетку, что способствует удержанию углекислого газа.

Расщепление гемицеллюлоз улучшает распределение углекислого газа, образуемого в процессе ферментации. Это предотвращает образование крупных пузырей и способствует равномерной пористости и увеличению объема хлеба.

ПРОТЕАЗЫ VELLZYME

Действие: протеазы расщепляют белки, такие как клейковина (глиадин и глютенин)

Влияние на реологию и объем: протеазы снижают прочность и эластичность клейковины, что способствует улучшению газоудерживающей способности теста. Тесто становится более эластичным и податливым, что помогает при формировании хлеба. Протеазы помогают увеличивать объем хлеба, улучшая структуру мякиша и обеспечивая более пористую и мягкую текстуру.

Роль в сохранении свежести: делают тесто более однородным и воздушным, уменьшают плотность мякиша, способствуя лучшему удержанию влаги.

Результат: мягкая структура хлеба сохраняется в течение длительного времени.

Влияние на брожение: Протеазы могут помочь ускорить процесс брожения, улучшая газоудерживающую способность теста и увеличивая объем хлеба. Они делают тесто более легким и эластичным, что способствует лучшему распределению газов.

Расслабление клейковины: Протеазы помогают «ослабить» структуру клейковины, что делает тесто более эластичным и легким для замеса. Это также может помочь избежать чрезмерной жесткости теста и улучшить текстуру хлеба. Протеазы используются, например, для получения более мягкого теста и улучшения пористости мякиша.

Влияние на внешний вид: Протеазы могут улучшить текстуру корки, делая ее более мягкой или хрустящей в зависимости от условий. Это может повлиять на внешний вид хлеба, улучшая его текстуру и форму.

ГЛЮКОЗООКСИДАЗА VELLZYME

Действие: глюкозооксидаза работает как биологический окислитель, укрепляя клейковинную сетку через образование дополнительных дисульфидных связей.Это помогает клейковине удерживать углекислый газ, образующийся в процессе брожения.

Укрепление клейковины обеспечивает лучший подъем теста и формирует более воздушный мякиш.

Глюкозооксидаза может заменить такие химические агенты, как бромат калия или азодикарбонамид.

АСПАРАГИНАЗА VELLZYME Extramide — это фермент, который активно используется в хлебопечении для уменьшения содержания акриламида в готовой продукции, превращая аспарагин (основной предшественник акриламида) в безвредные соединения. VELLZYME Extramide катализирует гидролиз аспарагина до аспартата и аммиака. Аспартат — это аминокислота, не участвующая в реакции образования акриламида. Аммиак испаряется во время выпечки, не влияя на вкус и качество хлеба. Эффективность снижения акриламида при

использовании VELLZYME Extramide может достигать 90%. Помогает соответствовать нормативным требованиям по содержанию акриламида в пищевых продуктах.

АСПАРАГИНАЗА VELLZYME Extramide — это современное и эффективное решение для снижения содержания акриламида в хлебобулочных изделиях. Она позволяет производителям не только выпускать безопасную продукцию, но и соответствовать мировым стандартам качества и пищевой безопасности. Использование аспарагиназы особенно актуально в условиях растущего внимания потребителей и регуляторов к вопросам здоровья и экологичности продуктов питания.

Преимущества применения ферментов для консистенции сваренных изделий

• Повышенная устойчивость: макароны не развариваются, оставаясь "al dente".
• Снижение липкости: изделия имеют гладкую поверхность и не слипаются.
• Равномерная текстура: исключается разная плотность в центре и на краях изделия.
• Экономия сырья: уменьшается потеря массы и крахмала в процессе варки.

ГЛЮКОЗООКСИДАЗА VELLZYME

Действие: глюкозооксидаза работает как биологический окислитель, укрепляя клейковинную сетку через образование дополнительных дисульфидных связей.

Роль: укрепляет белковые структуры через окисление, усиливая каркас теста.

Результат: макароны сохраняют форму после варки, снижается липкость поверхности изделий.

ПРОТЕАЗЫ VELLZYME

Действие: протеазы разрушают белковые связи в клейковинных структурах, что улучшает свойства теста.

Применение: используются для работы с мукой низкого качества, что делает производство более экономичным.

Результат: снижение жесткости теста, улучшение его пластичности, облегчение формования макаронных изделий и уменьшение риска поломки готовых изделий. Увеличение однородности структуры, снижение вероятности разрывов при обработке. Протеазы помогают избежать излишней твердости готовых изделий, упрощают формование, но при этом не ухудшают консистенцию после варки.

КСИЛАНАЗЫ VELLZYME

Действие: разрушают арабиноксиланы в клеточных стенках муки, улучшая гидратацию теста.

Роль: повышают гидратации муки за счет разрушения клеточных стенок.

Применение: используется для улучшения пластичности и эластичности теста.

Результат: снижение дефектов при формовании и сушке, устойчивость изделий к разрывам. Готовые макароны становятся более однородными по текстуре, улучшается распределение воды в тесте, что предотвращает растрескивание при варке.

АМИЛАЗЫ VELLZYME

Действие: амилазы расщепляют крахмал на более простые сахара, такие как глюкоза и мальтоза

Применение: используются для улучшения текстуры готовых изделий и контроля крахмалистых компонентов.

Функция: частично гидролизуют крахмал, уменьшая его склонность к выделению при варке.

Результат: снижается количество крахмала в воде после варки. Изделия остаются гладкими, без излишней липкости.

Слипаемость макаронных изделий после варки — одна из распространённых проблем, особенно при производстве пасты и лапши. Это связано с выделением крахмала и недостаточной стабильностью белково-крахмального комплекса. Применение ферментов позволяет существенно снизить слипаемость изделий за счёт модификации структуры теста и улучшения свойств поверхности.

Преимущества ферментативного подхода

• Сваренные макароны легко разделяются, сохраняя форму и текстуру.
• Снижается потеря массы и крахмала при варке.
• Улучшается внешний вид готового продукта (отсутствие крахмального налёта или липкости).
• Повышается удобство использования продукта для потребителей.
• Применение ферментов на этапе приготовления теста помогает не только снизить слипаемость, но и повысить общее качество макаронных изделий.

АМИЛАЗЫ VELLZYME

Действие: разрушают часть крахмала в тесте, снижая его избыток

Применение: используются для улучшения текстуры готовых изделий и контроля крахмалистых компонентов.

Функция: частично гидролизуют крахмал, уменьшая его склонность к выделению при варке.

Результат: снижение количества крахмала в воде после варки, изделия остаются гладкими, без излишней липкости, улучшение отделяемости изделий друг от друга.

ГЛЮКОЗООКСИДАЗА VELLZYME

Действие: глюкозооксидаза работает как биологический окислитель, укрепляя клейковинную сетку через образование дополнительных дисульфидных связей.

Роль: укрепляет белковые структуры через окисление, усиливая каркас теста.

Результат: макароны сохраняют форму после варки, снижается липкость поверхности изделий.

КСИЛАНАЗЫ VELLZYME

Действие: разрушают арабиноксиланы в клеточных стенках муки, улучшая гидратацию теста.

Роль: повышают гидратацию муки за счет разрушения клеточных стенок.

Применение: используется для улучшения пластичности и эластичности теста.

Результат: готовые макароны становятся более однородными по текстуре, улучшается распределение воды в тесте, что предотвращает растрескивание при варке. Уменьшается вероятность скопления влаги на поверхности макарон, что снижает слипание. Улучшается распределение крахмала внутри теста.

Сокращение потерь крахмала при производстве и варке макаронных изделий с помощью ферментов.

Потери крахмала во время варки макаронных изделий являются важной проблемой, так как они снижают качество готового продукта (повышают мутность воды, приводят к липкости поверхности изделий) и увеличивают общие технологические потери. Использование ферментов позволяет стабилизировать структуру теста и значительно сократить выделение крахмала.

Преимущества снижения потерь крахмала

• Чистая вода после варки: минимизация выделения крахмала сохраняет её прозрачность.
• Улучшение текстуры изделий: макароны становятся менее липкими, упругими и плотными.
• Экономия сырья: снижение потерь крахмала приводит к меньшему количеству отходов.
• Повышение стабильности готового продукта: Изделия сохраняют форму и качество даже после термической обработки.
• Ферментативный подход позволяет достичь значительного улучшения качества макаронных изделий и снизить потери крахмала как при производстве, так и во время их приготовления.

АМИЛАЗЫ VELLZYME

Действие: разрушают часть крахмала в тесте, снижая его избыток

Применение: используются для улучшения текстуры готовых изделий и контроля крахмалистых компонентов.

Функция: частично гидролизуют крахмал, уменьшая его склонность к выделению при варке.

Результат: снижение количества крахмала в воде после варки, изделия остаются гладкими, без излишней липкости, улучшение отделяемости изделий друг от друга.

ГЛЮКОЗООКСИДАЗА VELLZYME

Действие: глюкозооксидаза работает как биологический окислитель, укрепляя клейковинную сетку через образование дополнительных дисульфидных связей.

Роль: укрепляет белковые структуры через окисление, усиливая каркас теста.

Результат: уменьшение выделения крахмала при варке, снижение мутности воды.

КСИЛАНАЗЫ VELLZYME

Действие: разрушают арабиноксиланы в клеточных стенках муки, улучшая гидратацию теста.

Роль: повышают гидратацию муки за счет разрушения клеточных стенок.

Применение: используется для улучшения пластичности и эластичности теста.

Результат: готовые макароны становятся более однородными по текстуре, улучшается распределение воды в тесте, что предотвращает растрескивание при варке. Уменьшается вероятность скопления влаги на поверхности макарон, что снижает слипание. Улучшается распределение крахмала внутри теста.

Устойчивость к развариванию — важный показатель качества макаронных изделий, особенно для премиальных продуктов и продуктов быстрого приготовления. Применение ферментов позволяет укрепить структуру теста, уменьшить разрушение белково-крахмального комплекса и сохранить форму изделий даже при длительной термической обработке.

Преимущества ферментативного подхода

Сохранение формы: изделия остаются плотными и не развариваются даже при длительном кипячении.

Снижение потерь массы: меньше крахмала и белков вымывается в воду.

Повышение органолептических свойств: макароны сохраняют текстуру "al dente" и привлекательный внешний вид.

Универсальность: ферменты подходят как для традиционных, так и для безглютеновых макарон.

Применение ферментов в сочетании с правильными технологическими параметрами позволяет достичь высокой устойчивости макаронных изделий к развариванию, что повышает их качество и конкурентоспособность на рынке.

ГЛЮКОЗООКСИДАЗА VELLZYME

Действие: глюкозооксидаза работает как биологический окислитель, укрепляя клейковинную сетку через образование дополнительных дисульфидных связей.

Роль: укрепляет белковые структуры через окисление, усиливая каркас теста.

Результат: уменьшение выделения крахмала при варке, снижение мутности воды.

КСИЛАНАЗЫ VELLZYME

Действие: разрушают арабиноксиланы в клеточных стенках муки, улучшая её гидратацию и распределение крахмала.

Роль: повышают гидратацию муки за счет разрушения клеточных стенок.

Применение: используется для улучшения пластичности и эластичности теста.

Результат: готовые макароны становятся более однородными по текстуре, улучшается распределение воды в тесте, что предотвращает растрескивание при варке. Уменьшается вероятность скопления влаги на поверхности макарон, что снижает слипание. Улучшается распределение крахмала внутри теста.

ЛИПАЗЫ VELLZYME

Липазы расщепляют жиры, выделяя свободные жирные кислоты.

Роль: улучшают вкус и аромат продукции.

Применение: используются для повышения органолептических характеристик, таких как насыщенность, цвет и вкус.

Результат: более привлекательный внешний вид и аромат. Снижение риска расслоения изделий.

ПРОТЕАЗЫ VELLZYME

Действие: протеазы разрушают белковые связи в клейковинных структурах, что улучшает свойства теста.

Применение: используются для работы с мукой низкого качества, что делает производство более экономичным.

Результат: снижают жесткость теста, улучшая его пластичность, облегчают формование макаронных изделий и уменьшает риск поломки готовых изделий.. Увеличивается однородность структуры, снижается вероятность разрывов при обработке, помогают избежать излишней твердости готовых изделий. Упрощают формование, но при этом не ухудшают консистенцию после варки.

Ломкость макаронных изделий и их деформация при варке или транспортировке могут негативно сказаться на качестве готового продукта и восприятии потребителем. Применение ферментов в процессе производства позволяет улучшить структуру теста, повысить его эластичность и прочность, обеспечивая целостность изделий на всех этапах обработки и хранения.

Преимущества ферментативного подхода

• Повышенная прочность изделий: макароны устойчивы к механическим повреждениям.
• Сохранение формы: изделия не теряют первоначальную форму при варке или транспортировке.
• Улучшение текстуры: макароны становятся более упругими и гладкими.
• Снижение отходов: минимизация поломок в процессе производства и упаковки.

Применение ферментов позволяет не только снизить ломкость макаронных изделий, но и улучшить их общий внешний вид, текстуру и качество, что особенно важно для конкурентоспособности продукта на рынке.

ГЛЮКОЗООКСИДАЗА VELLZYME

Действие: глюкозооксидаза работает как биологический окислитель, укрепляя клейковинную сетку через образование дополнительных дисульфидных связей.

Роль: укрепляет белковые структуры через окисление, усиливая каркас теста.

Результат: уменьшение выделения крахмала при варке, снижение мутности воды.

КСИЛАНАЗЫ VELLZYME

Действие: разрушают арабиноксиланы в клеточных стенках муки, улучшая её гидратацию и распределение крахмала.

Роль: повышают гидратацию муки за счет разрушения клеточных стенок.

Применение: используется для улучшения пластичности и эластичности теста.

Результат: готовые макароны становятся более однородными по текстуре, улучшается распределение воды в тесте, что предотвращает растрескивание при варке. Уменьшается вероятность скопления влаги на поверхности макарон, что снижает слипание. Улучшается распределение крахмала внутри теста.

ЛИПАЗЫ VELLZYME

Действие: модифицируют липиды муки, способствуя созданию прочной и гладкой структуры теста

Роль: способствуют укреплению теста, снижению шероховатости и вероятности растрескивания.

Применение: используются для повышения органолептических характеристик, таких как насыщенность, цвет и вкус.

Результат: укрепление теста, снижение шероховатости и вероятности растрескивания. Повышение гибкости макаронных изделий. Более привлекательный внешний вид и аромат. Снижение риска расслоения изделий.

ПРОТЕАЗЫ VELLZYME

Действие: протеазы разрушают белковые связи в клейковинных структурах, что улучшает свойства теста.

Применение: регулируют пластичность теста за счёт контролируемого разрушения белковых молекул.

Результат: снижение жесткости теста, улучшение его пластичности, облегчение формования макаронных изделий и уменьшение риска поломки готовых изделий. Увеличение однородности структуры, снижение вероятности разрывов при обработке. Протеазы помогают избежать излишней твердости готовых изделий, упрощают формование, но при этом не ухудшают консистенцию после варки.

Насыщенный цвет макаронных изделий является важным критерием их визуального качества. Для достижения более яркого, равномерного и аппетитного цвета применяются ферменты, которые усиливают естественные пигменты муки и предотвращают нежелательные изменения цвета в процессе производства.

Преимущества ферментативного подхода для улучшения цвета

• Насыщенный желтый оттенок: изделия приобретают более яркий и естественный цвет.
• Однородность цвета: улучшается равномерность окраски как поверхности, так и внутренней части изделия.
• Стабильность в процессе хранения: цвет сохраняется в течение всего срока годности.
• Повышение привлекательности продукта: насыщенный цвет улучшает восприятие продукта покупателями.

Использование ферментов для усиления цвета изделий делает макароны более привлекательными визуально, улучшая их конкурентоспособность и соответствие ожиданиям потребителей.

ГЛЮКОЗООКСИДАЗА VELLZYME

Действие: глюкозооксидаза работает как биологический окислитель, укрепляя клейковинную сетку через образование дополнительных дисульфидных связей.

Роль: катализирует окисление глюкозы, что способствует стабилизации пигментов муки

Результат: улучшение естественного желтого оттенка за счёт предотвращения потемнения при окислительных процессах. Снижение активности ферментов, вызывающих потемнение (например, полифенолоксидазы).

ПРОТЕАЗЫ VELLZYME

Действие: протеазы разрушают белковые связи в клейковинных структурах, что улучшает свойства теста.

Применение: регулируют пластичность теста за счёт контролируемого разрушения белковых молекул.

Результат: снижают жесткость теста, улучшая его пластичность, облегчают формование макаронных изделий и уменьшает риск поломки готовых изделий.. Увеличивается однородность структуры, снижается вероятность разрывов при обработке, помогают избежать излишней твердости готовых изделий. Упрощают формование, но при этом не ухудшают консистенцию после варки.

КСИЛАНАЗЫ VELLZYME

Действие: разрушают арабиноксиланы в клеточных стенках муки, улучшая гидратацию муки и распределение красящих пигментов.

Роль: повышают гидратацию муки за счет разрушения клеточных стенок.

Применение: используется для улучшения пластичности и эластичности теста.

Результат: готовые макароны становятся более однородными по текстуре с усилением цветовой однородности теста и уменьшением бледности поверхности изделий.

Эластичность: расщепление глютена делает тесто менее упругим и более пластичным, что облегчает его обработку (раскатку и формование).

Равномерность: тесто становится более однородным, что важно для равномерной толщины вафельных листов и крекеров. А также для равномерности распределения начинки в вафлях или крекерах.

В вафлях: протеазы способствуют получению тонких, хрустящих и равномерно запеченных пластин, помогают снизить излишнюю хрупкость и крошливость.

В крекерах и печенье: улучшается пористость, структура становится более легкой и нежной, что обеспечивает приятный хруст. Снижается хрупкость и крошливость.

Ускорение замеса: тесто быстрее достигает нужной консистенции благодаря разрушению глютеновой сетки.

Сокращение времени выпечки: благодаря улучшенным свойствам теста выпекание требует меньше энергии.

Возможность использования муки с более низким содержанием белка, так как протеазы компенсируют недостаток функциональности глютена.

Снижение количества отходов и брака благодаря улучшенной текстуре и качеству теста.

Улучшается вкус и аромат за счет образования коротких пептидов и аминокислот, которые могут усиливать ароматические характеристики.

• Оптимизация параметров замеса, формования и выпекания.
• Снижение нагрузки на оборудование благодаря улучшению обработки теста.
• Благодаря снижению упругости теста, уменьшается нагрузка на производственное оборудование, что снижает потребление энергии.